URUGUAY MAGAZIN Kulinarisches

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>Montevideo, der 15.07.2003

Geschichte.

Rio del la Plata, de 13.10.2003

Unersättliche Fleischeslust

Hier mal eine lange überfällige Anleitung, über die hohe Kunst des Grillens. Natürlich können wir das Thema, wegen seiner Komplexität hier nur anschneiden, trotzdem wollen wir versuchen wenigstens seine Grundzüge an einem Beispiel darzulegen.

Im Gegensatz zum Deutschsprachigen Raum wird in Uruguay nicht mit Kohle, sondern mit Holz gegrillt. Über vor und Nachteile lassen sich natürlich streiten. Geeignete Kohle z.b. bekommt man fast überall in praktischen Säcken, auch die Zubereitung ist sehr einfach, zumal die Feuerstelle gleichzeitig auch die Grillstelle ist. Das ermöglicht kompakte Grillbauweise, und erfordert so gut wie keine Erfahrung. Kohle Anzünden, warten bis die Glut grau ist(im Günstigsten Fall), Grillgut auflegen, wieder warten, bis alles fertig ist. Essen.

Das ist mit Holz schon etwas aufwendiger. Geschmacklich dafür aber eine ganz andere Welt. Natürlich esse ich auch gerne mal eine Holzkohle Bratwurst, auf einer Seite halb angebrannt, mit einem (oder 2) köstlichen kühlen Blonden, am Baggersee, mit guten Freunden... Macht Spaß keine Frage.

Wer aber gerne häufiger grillt und dabei geschmacklich weiter kommen möchte sollte mal folgendes ausprobieren.

Der Grill

Es gibt hier natürlich unzählige Varianten und Materialien für den Grill. Das Prinzip ist aber immer ähnlich. Eine Feuerstelle von der die Glut runterfallen kann (Gitter oder ähnlich) und ein Grillrost, für das Grillgut unter den man die durchgefallene Glut schieben kann. Hier erst mal ein paar Beispiele.

Dieses Foto zeigt einen sehr typischen Grill, den man hier an fast jedem Haus findet. Rechts die Feuerstelle, links der Grillrost, daneben noch eine praktische Arbeitsfläche, Schornstein drauf, fertig.

So geht´s auch. Schmeckt genauso, und ist natürlich etwas einfacher zu transportieren. Vom Handling etwas komplizierter, weil z.b. die Glut unter dem Feuer rausgefummelt werden muß, ohne jedesmal das Feuer dabei zu zerstören. Außerdem muß die Essensaufnahme der Windrichtung angepaßt werden.

Foto zeigt "Mercado del Puerto" die Markthalle von Montevideo, und damit wohl die bekannteste Steakschmiede der Welt

Feuer machen

Woran es liegt kann ich nicht sagen, aber ein Feuer zu machen, gehört irgendwie zu den besten Sachen der Welt. Erst mal muß man ein bißchen tüfteln, um das Brennmaterial zu organisieren, und ein kleines Feuerchen zu entzünden. Dann muß man es am Leben erhalten und langsam größer werden lassen, um später gute Glut zu erhalten. Und wenn es dann richtig brennt, muß man die ganze Zeit reinschauen. Es beruhigt, wärmt (sofern das in Uruguay eine Rolle spielt) und macht einfach Spaß.

Das wichtigste für ein gutes Feuer ist wirklich gutes und trockenes Holz!. Sie sollten keine Nadelhölzer oder Gartenreste (Sträucher etc) verwenden. Holz ist nicht gleich Holz!!! Manche Hölzer haben z.b. ein gutes Feuer, die Glut ist dann aber nur bedingt zum Grillen geeignet. Sehr gut geeignet (in Deutschland) ist Buche. Brennt gut und hat auch noch eine energiereiche Glut. (Lassen Sie sich von ihrem örtlichen Holzdealer keine Birke andrehen!)

Hier noch ein paar Tips zum guten Gelingen.

Zum Feuer anmachen fangen Sie am besten mit ganz kleinem Holz an und legen dann immer größer werdende Stücke oben drauf.

Feuer braucht Luft und Material. D.h. es muß luftig gestapelt werden, aber nicht zu luftig. Wenn eine Flamme zwischen zwei Holzstücken nicht richtig "hindurch" brennt sind Sie zu eng. Wenn eine Flamme auf ihrem Weg nach oben sich nicht durch das Holz "Hindurchschlängeln" muß, sondern einfach nach "oben" brennt, sind die Abstände zu groß.

Mit verschiedenen Reflektoren (hier auf dem Foto einfach Wellblech) kann man die Temperatur noch feiner "einstellen". Ist aber eher was für Fortgeschrittene und auch nur bei Speziellen Fleischarten brauchbar.

Feuer brennt nach oben. Ist natürlich für niemanden etwas neues, hat aber beim Grillen weitreichende Konsequenzen. So können Sie ganz bewußt die Abbrenngeschwindigkeit dadurch regulieren, daß Sie z.b. steiler oder flacher stapeln.

Die Glutstückgröße ist neben der Holzart auch direktproportional größenabhängig von der Größe des verwendeten Brennmateriales.

Auflegen

Wenn das Feuermachen erfolgreich verlaufen ist, und sich schon ordentlich Glut unterm Feuerkorb angesammelt hat, können Sie anfangen die Glut unter den Grillrost zu schieben. Dazu können Sie alles mögliche verwenden. (Nicht brennbar) Ich selber mag Schaufel und Schürhaken. Sie können jetzt entweder durch das höher oder niedriger Stellen des Grillrostes oder durch das Verwenden von mehr Glut die Temperatur verstellen. Da hilft nur Probieren. Nun können Sie ihr Grillgut auflegen. Um jetzt noch auf das Grillgut genauer einzugehen würde hier jeden Rahmen sprengen. Möglicherweise kommt da später mal ein extra Artikel dazu.

Jeder mag sein Fleisch oder Gemüse, oder was auch immer, anders. Manche mögen es sehr durch manche mögen es sehr englisch. Wenn alle gleichzeitig essen wollen, und nicht zufällig alle, die ihr Fleisch englisch wollen es auch kalt möchten, sollten Sie sich als Asador (Grillmeister) vorher erkundigen. Das allerwichtigste aber beim Grillen sind ZEIT und Ruhe. Ruhe und Zeit. Zeit und Ruhe. Es gibt nichts Schlimmeres als eine quengelnde Menschenhorde, die hungrig auf ihr Fleisch wartet. Das Resultat davon ist immer ein Streit oder angebranntes Grillgut, weil der Asador es nicht mehr ausgehalten hat, und die Grilltemperatur durch mehr Glut und einem tiefen Rost so "hoch" gestellt hat, das alles außen schwarz und innen kalt ist. So etwas muß nicht sein. Fangen Sie früh an. Es gibt fast kein zu früh. 1-2 Stunden für die Glutzubereitung und noch mal etwa 1 Stunde zum Grillen. Eher mehr. Eine komplette Kuh dauert etwa 7 Stunden. Ein weiterer Trick sind "Previews" wie z.b. gegrilltes Brot mit Kräuterbutter oder was auch immer, kann man gut vorher offerieren und stillt den Hunger der Meute solange, bis das Fleisch fertig ist. Noch was in eigener Sache, es gibt kein schöneres Bierchen, als das erste Bier des Tages, wenn alle noch mit irgendwas beschäftigt sind und man gerade das Feuer angemacht hat. Nur du, dein Feuerchen und ein eiskaltes Fläschchen. ( Ich unterbreche jetzt das Schreiben bis morgen und werde ein Paar Freunde anrufen und mein erstes Feuer öffnen..äh...) woran man noch auf jeden Fall denken sollte sind ein scharfes großes Messer, eine Fleischgabel (möglichst lang, da es über der Glut gelegentlich sehr heiß ist). Und einen Eimer, um Knochen und Glut entfernen zu können.

So, ich hoffe, daß irgend jemand etwas mit dieser unvollständigen Anleitung anfangen kann. Würde mich sehr freuen. Wünsche gutes gelingen gehe jetzt an den Strand.

Selbstverständlich würde ich mich sehr freuen, wenn jetzt jemand das Grillen mit Feuer ausprobieren würde. Wenn mir dann noch jemand ein Foto vom ersten Versuch schickt, würde ich fast platzen vor Glück.

Nur Mut muß man halt mal ausprobieren.

WW